Kampen mot klokka
Etter slakting går fisken inn i rigor mortis (dødsstivhet) etter noen timer. Hvis fisken fileteres før dette skjer (pre-rigor), oppnår vi flere kritiske fordeler for sushi-produksjon:
- Ingen "Gaping": Når en stiv fisk fileteres maskinelt, sprekker muskelvevet opp (gaping). Pre-rigor filet er myk og elastisk, og gir en glatt, hel overflate som ser fantastisk ut på nigiri.
- Dypere farge: Fargestabiliteten er bedre i pre-rigor laks, noe som gir den dype, oransje fargen over tid.
- Fasthet: Teksturen er fastere ("crunchy") og ferskere i munnen, sammenlignet med post-rigor laks som kan oppleves mykere eller "grøtete".
- Holdbarhet: Bakterieveksten starter senere i en pre-rigor filet, noe som gir oss 1-2 dager ekstra holdbarhet i kjølekjeden.
Hva betyr dette for din bedrift?
For våre kunder i retail og horeca betyr bruk av pre-rigor laks mindre svinn (fordi fisken holder seg fin lengre) og et mer visuelt appellerende produkt i disken. Det er litt dyrere i innkjøp og krever stram logistikk fra slakteriet, men gevinsten i sluttproduktet er enorm.